Download or read book Emulsions alimentaires et foisonnement written by Jack Legrand and published by . This book was released on 2013 with total page 482 pages. Available in PDF, EPUB and Kindle. Book excerpt: La quatrième de couverture indique : "L’agroalimentaire est très riche en produits conditionnés sous forme d’émulsions ou de mousses, comme le lait et ses dérivés, la margarine ou la mayonnaise. Il existe une grande diversité dans les émulsions alimentaires, tant au niveau de leurs propriétés physico-chimiques que de leurs caractéristiques organoleptiques. Ceci est le résultat d’une forte interaction entre les ingrédients et les procédés de mise en œuvre dans ce que l’on pourrait appeler «le génie de la formulation». Celui-ci intègre les différentes sciences nécessaires à la maîtrise de la qualité des produits, parmi lesquelles la biochimie, le génie des procédés, la physico-chimie et la rhéologie. Cet ouvrage traite des différents aspects des émulsions et des mousses en agroalimentaire, en abordant les généralités concernant la formulation et les caractéristiques des ingrédients utilisés pour obtenir les propriétés d’usage requises. Pour illustrer le propos, les exemples traités sont liés aux filières des boissons, du lait et des œufs."

Download or read book Emulsions alimentaires et foisonnement written by LEGRAND Jack and published by Lavoisier. This book was released on 2013-07-01 with total page 484 pages. Available in PDF, EPUB and Kindle. Book excerpt: L’agroalimentaire est très riche en produits conditionnés sous forme d’émulsions ou de mousses, comme le lait et ses dérivés, la margarine ou la mayonnaise. Il existe une grande diversité dans les émulsions alimentaires, tant au niveau de leurs propriétés physico-chimiques que de leurs caractéristiques organoleptiques. Ceci est le résultat d’une forte interaction entre les ingrédients et les procédés de mise en œuvre dans ce que l’on pourrait appeler « le génie de la formulation ». Celui-ci intègre les différentes sciences nécessaires à la maîtrise de la qualité des produits, parmi lesquelles la biochimie, le génie des procédés, la physico-chimie et la rhéologie. Cet ouvrage traite des différents aspects des émulsions et des mousses en agroalimentaire, en abordant les généralités concernant la formulation et les caractéristiques des ingrédients utilisés pour obtenir les propriétés d’usage requises. Pour illustrer le propos, les exemples traités sont liés aux filières des boissons, du lait et des œufs.

Download or read book Effets combin s des param tres de formulation et de proc d pour la conduite de l op ration de foisonnement en continu d une mulsion alimentaire written by Mohsen Labbafi Mazraeh Shahi and published by . This book was released on 2006 with total page 244 pages. Available in PDF, EPUB and Kindle. Book excerpt: Ce travail a été consacré à l'étude expérimentale du procédé de foisonnement en continu appliqué aux émulsions alimentaires. Son objectif était d'analyser l'effet combiné des technologies, des variables de formulations et des conditions opératoires du procédé. L'étude a porté sur trois familles d'émulsions alimentaires commerciales : les "acides" de type "fromages frais", les "salées" de type "sauce blanche" et les "sucrées" de type "topping de dessert lacté". Du point de vue technologique, trois foisonneurs continus ont été comparés : une colonne agitée à faible entrefer, un rotor/stator axial à dents et un échangeur à surface raclée. L'étude des paramètres opératoires inclut les effets d'échelle, de la vitesse d'agitation, du temps de séjour et de la pression d'opération. L'analyse de la puissance dissipée par les foisonneurs et l'effet de la substitution de la gélatine par les polysaccharides en qualité d'agent épaississant dans le topping ont également été abordés

Download or read book Dispersion de gaz dans les milieux non newtoniens written by Rajeev Kumar Thakur and published by . This book was released on 2003 with total page 187 pages. Available in PDF, EPUB and Kindle. Book excerpt: Une émulsion modèle, un mixe de crème glacée et un fromage frais ont été utilisés pour mieux comprendre le procédé de foisonnement en continu dans une colonne agitée à faible entrefer. Un agitateur à pales droites a été préféré car il favorise le retro mélange, ce qui améliore la dispersion et la stabilisation de la phase gaz. Les paramètres du procédé jouant un rôle clef lors du foisonnement sont la température, la vitesse d'agitation et le temps de séjour. Les propriétés des matières premières dépendent fortement de la teneur et du point de fusion de la matière grasse, de l'addition d'agents émulsifiants et stabilisants ainsi que du pH. Il y a une forte interaction entre paramètres procédé et propriétés physico-chimiques lors du foisonnement qui peut être décrite par un nombre de Weber (0,9 pour l'émulsion modèle et 0,3 pour le mixe de crème glacée) indépendant des conditions operatoires. Il peut être utilisé comme paramètre d'extrapolation pour le foisennement d'une formulation donnée

Download or read book mulsions alimentaires foisonn es written by and published by . This book was released on 2005 with total page 125 pages. Available in PDF, EPUB and Kindle. Book excerpt:

Download or read book Gases in Agro food Processes written by Remy Cachon and published by Academic Press. This book was released on 2019-09-12 with total page 722 pages. Available in PDF, EPUB and Kindle. Book excerpt: Gases in Agro-food Processes is the ultimate reference covering all applications of gases in agro-Food processes, from farm to fork. Divided into 11 sections, the book covers chemical and physical gas properties, gas monitoring, regulation, heat and mass transfers. Sections are dedicated to agriculture and food processing, wastewater treatment, safety applications and market trends. Users will find this to be a valuable resource for industrial scientists and researchers in technical centers who are developing agro-food products. In addition, the book is ideal for graduate students in agro-food science, chemistry and the biosciences. Explores quality, safety, regulatory aspects and market conditions, along with an industry outlook on gases used in agro-food processes Presents the application areas of gases in industries and explores the basic principles for each application Provides a single-volume reference on the wide range of potential uses for gases, facilitating use-case comparison and selection considerations Includes sections dedicated to agriculture and food processing, wastewater treatment, safety applications and market trends

Download or read book Fonctionnalit s des fractions du jaune d oeuf dans les mulsions alimentaires huile dans eau all g es en mati re grasse written by Helga Sirvente and published by . This book was released on 2007 with total page 412 pages. Available in PDF, EPUB and Kindle. Book excerpt: La mayonnaise est une émulsion stabilisée par le jaune d’œuf. La réduction de la quantité d’huile dans les mayonnaises allégées pose des problèmes de stabilité et de texture compensés par l’ajout d’additifs. Ce travail visait à comprendre le comportement des constituants du jaune d’œuf dans la formation et la stabilisation des mayonnaises, et à formuler des mayonnaises allégées sans additif comparables aux mayonnaises traditionnelles. Les propriétés physico-chimiques, interfaciales et émulsifiantes du plasma et des granules du jaune d’œuf ont été caractérisées. L’impact des traitements thermomécaniques sur la structuration et la fonctionnalité de dispersions de ces fractions a été étudié. Des mayonnaises modèles à teneur réduite en huile ont été élaborées en incorporant les fractions à différentes étapes du procédé d’émulsification ou en foisonnant après émulsification. Quels que soient le pH et la force ionique, les constituants du plasma sont de meilleurs émulsifiants que ceux des granules. A pH acide, les granules sous forme d’agrégats sont moins émulsifiants qu’à pH neutre. Les hautes pressions provoquent une agrégation des protéines du plasma mais ont peu d’effet sur ses propriétés émulsifiantes. En revanche, elles modifient la structure et les propriétés émulsifiantes des granules. Incorporés avant l’homogénéisation, les granules augmentent la fermeté des mayonnaises modèles. Le foisonnement confère une stabilité et une texture satisfaisantes aux mayonnaises à base de granules. A la différence des mousses laitières stabilisées par de la matière grasse partiellement cristallisée, ces mayonnaises le seraient par des agrégats de granules à la surface des gouttelettes

Download or read book Etude de la stabilit des mulsions alimentaires Optimisation du protocole de fabrication written by Dominique Marchi and published by . This book was released on 1993 with total page 172 pages. Available in PDF, EPUB and Kindle. Book excerpt: The purpose of this work is the study of food emulsion stability and their industrial process optimization. A preliminary study has led us to a technical document for the raw materials used. In a second part, the stability evaluation by physico-chimical parameters : rheology, size analysis, microscopy, has been tested on few emulsions. The experiments done with the experimental research methodology have shown the importance of the process parameters as vacuum, speed, delivery and order of ingredients and process temperature. The technological transfering to an industrial pilot has led to an emulsification system and to the best process. The multi criteria analysis with the Descrability calculation has defined a field of very good stability and this for all the process parameters.

Download or read book Adh sion des huiles et mulsions alimentaires aux surfaces de mat riaux solides written by Marie-Caroline Michalski-Veillerot and published by . This book was released on 1998 with total page 188 pages. Available in PDF, EPUB and Kindle. Book excerpt: L’adhésion des aliments aux matériaux solides pose des problèmes de sécurité alimentaire, de nettoyage industriel et de récupération des emballages. Dans cette étude, nous avons défini l'adhésion d'huiles végétales et d'émulsions huile-dans-eau concentrées comme étant la masse résiduelle restant sur les surfaces de matériaux solides après écoulement. Des matériaux d'hydrophilie variable (polymères, verre, acier inox) et des surfaces de verre de différentes rugosités ont été étudiés. La tension superficielle du verre était composée à 50% d'interactions dispersives, contre 99% pour le polyéthylène. Pour les huiles végétales, nous avons montré le rôle de la viscosité de l'huile et de l'apolarité du matériau solide sur l'adhésion. L’adhésion des huiles était corrélée au travail d'adhésion théorique. Pour les émulsions, nous avons montré le rôle sur l'adhésion des tensioactifs, présents en phase continue et adsorbés sur le matériau solide et les globules gras. Les paramètres majeurs pour la présence ou non de résidus d'émulsion sur les matériaux solides sont la tension superficielle et l'hydrophilie des matériaux. Lorsque ces paramètres sont suffisamment élevés, il y a mouillage et les propriétés rhéologiques des émulsions régissent l'adhésion finale. Sur les surfaces de verre abrasées, l'adhésion des huiles et des émulsions sans seuil d'écoulement augmente d'abord avec la rugosité, puis atteint un plateau. Pour les émulsions à seuil, l'adhésion augmente continuellement avec la rugosité. Nous avons conclu que, pour celles-ci, le glissement pouvant apparaitre sur surfaces lisses était diminué par la rugosité. Nous avons finalement établi un modèle empirique prédisant la masse résiduelle d'huiles et d'émulsions restant adhérée aux surfaces de matériaux solides après écoulement.

Download or read book Food Process Engineering written by Dennis R. Heldman and published by Springer Science & Business Media. This book was released on 2012-12-06 with total page 441 pages. Available in PDF, EPUB and Kindle. Book excerpt: The Second Edition of Food Process Engineering by Dr. Dennis Heldman, my former student, and co-author Paul Singh, his former student, attests to the importance of the previous edition. In the Foreword to the First Edition, I noted the need for people in all facets of the food processing industry to consider those variables of design of particular importance in engineering for the food processing field. In addition to recognizing the many variables involved in the biological food product being handled from production to consumption, the engi neer must oftentimes adapt equations developed for non-biological materials. As more and more research is done, those equations are appropriately modified to be more accurate or new equations are developed specifically for designing to process foods. This Edition updates equations used. This book serves a very important need in acquainting engineers and technologists, particularly those with a math ematics and physics background, with the information necessary to provide a more efficient design to accomplish the objectives. Of prime importance, at present and in the future, is to design for efficient use of energy. Now, it is often economical to put considerably more money into first costs for an efficient design than previously, when energy costs were a much smaller proportion of the total cost of process engineering.

Download or read book Crystallization in Foods written by Richard W. Hartel and published by Boom Koninklijke Uitgevers. This book was released on 2001-03-31 with total page 342 pages. Available in PDF, EPUB and Kindle. Book excerpt: In the food industry, controlling crystallization is a key factor in quality as it relates to texture, with some foods requiring the promotion of crystallization and others its prevention. In the first publication to focus specifically on this process as it applies to food, Crystallization in Foods covers fundamental principles in ice, sugar, and lipid crystallization, and their applications. Drawing on examples throughout of the practical use and impact of crystallization on food structure, texture, and quality; and enhanced with numerous equations and illustrations, Crystallization in Foods is a valuable resource for food engineers and other scientists working with crystallization in foods, particularly in the dairy, confectionery, frozen foods, and baked goods industries. In addition, this book may be of interest to scientists and other professionals in the personal care and cosmetics industry, which shares some of the same quality and texture concerns as the food industry.

Download or read book Engineering and Food for the 21st Century written by Jorge Welti-Chanes and published by CRC Press. This book was released on 2002-03-25 with total page 1100 pages. Available in PDF, EPUB and Kindle. Book excerpt: Engineering and Food for the 21st Century presents important reviews and up-to-date discussions of major topics relating to engineering and food. Internationally renowned contributors discuss a broad base of food engineering and related subjects, including research and prospective industrial applications. The first part begins with recent trends in

Download or read book Foams written by Isabelle Cantat and published by . This book was released on 2013-07-11 with total page 278 pages. Available in PDF, EPUB and Kindle. Book excerpt: In this book, beginners, engineers, and researchers entering the field can easily find clear, up-to-date answers to their questions regarding the physical and physico-chemical properties of aqueous foams, as well as their numerous industrial applications, explained using current knowledge of their structure, their stability, and their rheology.

Download or read book Extrusion Processing Technology written by Jean-Marie Bouvier and published by John Wiley & Sons. This book was released on 2014-06-23 with total page 536 pages. Available in PDF, EPUB and Kindle. Book excerpt: Extrusion is the operation of forming and shaping a molten or dough-like material by forcing it through a restriction, or die. It is applied and used in many batch and continuous processes. However, extrusion processing technology relies more on continuous process operations which use screw extruders to handle many process functions such as the transport and compression of particulate components, melting of polymers, mixing of viscous media, heat processing of polymeric and biopolymeric materials, product texturization and shaping, defibering and chemical impregnation of fibrous materials, reactive extrusion, and fractionation of solid-liquid systems. Extrusion processing technology is highly complex, and in-depth descriptions and discussions are required in order to provide a complete understanding and analysis of this area: this book aims to provide readers with these analyses and discussions. Extrusion Processing Technology: Food and Non-Food Biomaterials provides an overview of extrusion processing technology and its established and emerging industrial applications. Potency of process intensification and sustainable processing is also discussed and illustrated. The book aims to span the gap between the principles of extrusion science and the practical knowledge of operational engineers and technicians. The authors bring their research and industrial experience in extrusion processing technology to provide a comprehensive, technical yet readable volume that will appeal to readers from both academic and practical backgrounds. This book is primarily aimed at scientists and engineers engaged in industry, research, and teaching activities related to the extrusion processing of foods (especially cereals, snacks, textured and fibrated proteins, functional ingredients, and instant powders), feeds (especially aquafeeds and petfoods), bioplastics and plastics, biosourced chemicals, paper pulp, and biofuels. It will also be of interest to students of food science, food engineering, and chemical engineering. Also available Formulation Engineering of Foods Edited by J.E. Norton, P.J. Fryer and I.T. Norton ISBN 978-0-470-67290-7 Food and Industrial Bioproducts and Bioprocessing Edited by N.T. Dunford ISBN 978-0-8138-2105-4 Handbook of Food Process Design Edited by J. Ahmed and M.S. Rahman ISBN 978-1-4443-3011-3

Download or read book Foam Engineering written by Paul Stevenson and published by John Wiley & Sons. This book was released on 2012-01-03 with total page 514 pages. Available in PDF, EPUB and Kindle. Book excerpt: Containing contributions from leading academic and industrial researchers, this book provides a much needed update of foam science research. The first section of the book presents an accessible summary of the theory and fundamentals of foams. This includes chapters on morphology, drainage, Ostwald ripening, coalescence, rheology, and pneumatic foams. The second section demonstrates how this theory is used in a wide range of industrial applications, including foam fractionation, froth flotation and foam mitigation. It includes chapters on suprafroths, flotation of oil sands, foams in enhancing petroleum recovery, Gas-liquid Mass Transfer in foam, foams in glass manufacturing, fire-fighting foam technology and consumer product foams. Key features: Foam fractionation is an exciting and emerging technology, starting to gain significant attention Discusses a vital topic for many industries, especially mineral processing, petroleum engineering, bioengineering, consumer products and food sector Links foam science theory to industrial applications, making it accessible to an engineering science audience Summarizes the latest developments in this rapidly progressing area of research Contains contributions from leading international researchers from academia and industry

Download or read book Handbook of Industrial Crystallization written by Allan Myerson and published by Butterworth-Heinemann. This book was released on 2002-01-08 with total page 329 pages. Available in PDF, EPUB and Kindle. Book excerpt: Crystallization is an important separation and purification process used in industries ranging from bulk commodity chemicals to specialty chemicals and pharmaceuticals. In recent years, a number of environmental applications have also come to rely on crystallization in waste treatment and recycling processes.The authors provide an introduction to the field of newcomers and a reference to those involved in the various aspects of industrial crystallization. It is a complete volume covering all aspects of industrial crystallization, including material related to both fundamentals and applications. This new edition presents detailed material on crystallization of biomolecules, precipitation, impurity-crystal interactions, solubility, and design. Provides an ideal introduction for industrial crystallization newcomers Serves as a worthwhile reference to anyone involved in the fieldCovers all aspects of industrial crystallization in a single, complete volume

Download or read book Fat Crystal Networks written by Alejandro G. Marangoni and published by CRC Press. This book was released on 2004-12-27 with total page 872 pages. Available in PDF, EPUB and Kindle. Book excerpt: The first authoritative source on the subject, this reference discusses the various levels of structure that influence the macroscopic physical properties of fat crystal networks. Fat Crystal Networks summarizes 50 years of structural research in the field, as well as a wealth of information on fat crystal networks pertinent to real-world challenge